Tết mọi miền: Bánh “táp-lô” Bình Định

Chuyển động Sắc màu cuộc sống
Thứ năm, 27/1/2011 17:22 GMT+7
(Tamnhin.net) – Cho dù bây giờ có hàng trăm loại bánh kẹo nội ngoại cao cấp, thì loại bánh thô mộc đơn sơ chỉ bằng bột nếp vẫn không thể nào thiếu được trong những ngày tết ở xứ sở đất võ Tây Sơn. Bánh táp-lô đã trở thành hình ảnh quê hương trong tâm tưởng của người dân Bình Định.

Nói là “bánh táp-lô”, vì từ hình dáng bên ngoài đến chất liệu bên trong của chiếc bánh rất giống viên táp-lô  xây nhà. Thực ra, người dân Bình Định gọi loại bánh này là bánh mứt.

Ngày trước, từ cách đây vài ba mươi năm, vật liệu để xây nên bức tường nhà có vài loại chính, đó là gạch thẻ (loại gạch đặc ruột, hiện giờ một số nơi vẫn còn sản xuất nhưng chỉ còn để trang trí là chính), đá ong (loại đá có nhiều lỗ như tổ ong, khai thác từ dưới lòng đất, nhiều nhất ở khu vực miền Trung), và viên táp-lô thô kệch.

Thay vì gạch, người thợ làm ra viên táp-lô bằng cách dùng xi-măng (có thể có cả vôi), trộn với cát, và đúc thành những viên lớn có kích thước chừng 40cm x 25cm x 25cm. Sau vài ngày những viên xi-măng này cứng lại, và người thợ dùng để xây tường. Loại tường này hiện vẫn còn thấy nhiều ở các tỉnh miền Bắc.

Bánh táp-lô có cách làm khá giống làm… viên táp-lô. Những ngày từ giữa tháng Chạp ta, người Bình Định bắt đầu lựa chọn những hạt nếp ngon nhất, để dành làm bánh. Nếp thường phải là những hột mẩy, dòng nếp dẻo, khi rang mới xốp và khi đóng bánh mới chặt. Nồi rang thường là nồi đất sét nung, đa số được làm từ thị trấn Bình Dương (huyện Phù Mỹ, Bình Định). Ngày còn nhỏ, vẫn thường nghe má nói rằng phải rang bằng nồi đất thì hột nếp mới tơi xốp và thơm, nếu rang bằng nồi kim loại thì sẽ bị chai cứng. Rang nếp cũng phải biết cách, nếu lửa lớn quá thì nếp sẽ bị cháy sém bên ngoài, xay ra bột sẽ có màu sẫm. Lửa để vừa phải đủ để hột nếp chín bung xốp, nhưng vẫn giữ được màu trắng tinh.

Sau khi rang xong, sẽ xay nếp thành bột. Bây giờ đã có máy xay bằng điện, còn trước kia thì người dân Bình Định xay nếp trong những cái cối đá. Một người quay cần xay, người kia đứng cho cối “ăn”, tức múc từng muỗng nếp cho vào cối từ từ, để cho bột được mịn.

Bột xay xong được đem “lấy sương” một đêm, tức để ngoài trời cho sương xuống, để tạo thành chất dẻo. Lấy sương xong, hôm sau là công đoạn đóng bánh.

Bột nếp trộn với đường cát, muốn bánh mau kết thì có thể xây đường cho mịn. Hai thứ trộn vào nhau, dùng tay nhào một lát, bột và đường sẽ quyện vào nhau giúp cho bột trở thành kết dính, nhờ đó đóng vào khuôn dễ dàng.

Khuôn đóng bánh thật đơn sơ, chỉ là mấy miếng gỗ ghép lại thành hình khối chữ nhật, góc cạnh vuông vức. Bột được nén chặt và đưa ra thành từng khối, giống như… viên táp -lô xây nhà, từ hình dáng đến chất liệu, đến độ nhám.

Bánh đóng xong lại tiếp tục đem hong nắng cho mau cứng, và sau đó đem vô gói giấy. Giấy gói bánh là giấy thông thường như ta vẫn thấy, nhiều màu xanh đỏ tím vàng, hoặc có in bông hoa, hoa văn bắt mắt. Gói xong, là viên bánh táp-lô hoàn thành.

“Công thức” chung là như vậy. Nhà nghèo thì chỉ bột nếp gói thành bánh, còn nhà “khá giả” hơn một chút thì có thể làm thêm nhân bên trong. Nhân bánh cũng giản dị, có thể là các loại mứt như mứt gừng, mứt dừa, bí đao (người Bình Định gọi mứt là rim)… đem băm nhỏ, xào thành thứ chất dẻo sền sệt, hoặc bột đậu phộng, đậu xanh trộn đường, cho vào giữa bánh khi đóng. Vì vậy, loại bánh này ở Bình Định có tên là bánh mứt. Cái tên bánh táp-lô lại chính nơi khác đặt cho, chứ tại Bình Định không ai gọi bánh mứt bằng cái tên “táp-lô” nặng nề này.

Đó là cách làm bánh, nhưng cái đặc biệt độc đáo ở loại bánh này không phải ở công đoạn làm, gói…, mà chính là giá trị của nó ở những ngày sau Tết. Thông thường ngày Tết người ta đã dùng quá nhiều bánh chưng, bánh tét, thịt mỡ dưa hành, và các loại bánh kẹo thơm ngon, nên bánh táp-lô gần như bị thất sủng. Nhưng sau Tết, chừng từ sau mùng 10 tháng Giêng trở đi, khi mọi thứ trong nhà không còn, thì lúc này cái bánh đóng bằng loại bột nếp thô mộc kia mới lên ngôi giá trị.

Ngày trước cách đây vài mươi năm, đời sống kinh tế còn khó khăn, không ai trữ thức ăn và bánh kẹo trong nhà quanh năm, hoặc muốn mua thì mua được liền như hiện nay. Do đó, những bánh kẹo, thực phẩm sau Tết dùng hết, thì trong nhà không còn thứ gì để ăn vặt như bây giờ. Do đó sau Tết, loại còn duy nhất trong nhà chính là bánh táp-lô  này. Khách đến chơi nhà, không còn bánh kẹo bánh chưng bánh tét hay thịt mỡ dưa hành, người Bình Định đưa tay lên bàn thờ tổ tiên xin cái bánh, bóc giấy, mời khách. Cách ăn cũng không cầu kỳ, chủ và khách cứ dùng tay mà bẻ bánh từng miếng ăn và uống trà. Đi làm đồng mang theo cái bánh táp-lô, giữa buổi dừng cày, bóc bánh ra ăn và nhấp ngụm trà xanh, hứng cơn gió nồm lồng lộng, không còn gì thảnh thơi, ung dung tự tại cho bằng.

Riêng với giới học sinh sinh viên đi học xa nhà thì đặc biệt yêu mến loại bánh này. Không gì vận chuyển dễ, để được lâu mà lại không cần bảo quả như bánh táp-lô. Vì vậy, hành trang của những sinh viên sau Tết từ quê nhà trở lại trường khắp mọi miền đất nước, là những túi xách nặng trĩu loại bánh thô mộc gói giấy này. Không như bây giờ, sinh viên vẫn có tiền và nếu cần thì hàng quán, thức ăn, bánh kẹo có sẵn mang đến tận phòng trọ, ngày trước những người đi học gần như không hề tiêu vặt bởi kinh tế khó khăn. Nên cái bánh táp-lô trong đêm khuya vắng học bài thi, là một “giá trị” không gì so sánh. Vì vậy, vào dịp Tết, gia đình làm bánh thật nhiều chính là để dành cho những đứa con xa nhà. Nhà ít thì vài ba ký nếp, nhà khá giả làm cả chục ký.

Bắt đầu từ bao giờ không ai rõ nữa, nhưng ngày Tết, trong nhà người dân miền đất võ không thể thiếu loại bánh táp-lô . Dù nghèo hay giàu, ngày Tết ở Bình Định nhà nào cũng có bánh táp-lô chưng trên bàn thờ cúng ông bà tổ tiên. Một bên là bình hoa, mâm trái cây, bên đối xứng là những chồng bánh đủ màu đỏ xanh bắt mắt. Mẹ vẫn thường nói, nghèo gì thì nghèo, ngày Tết mà không có bánh mứt thì coi như không có Tết.

Từ đó bánh táp-lô đã trở thành một thứ không thể thiếu trong đời sống, trong tâm tư tình cảm của người dân Bình Định. Những người con xa quê, mỗi khi nhớ nhà, ngoài bánh ít lá gai, bánh tráng nước dừa, rượu Bàu Đá, nem Chợ Huyện, võ Tây Sơn, nón lá Gò Găng… trong tâm tư vẫn không thể nào thiếu những chiếc bánh vuông vức, góc cạnh và thô mộc như chính người Bình Định lòng dạ thẳng ngay, thật thà chất phác.

Đặng Vỹ